Η μαστίχα της Χίου είναι η ρητινώδης έκκριση του μαστιχόδενδρου (Pistacia Lentiscus var. Chia). Πρόκειται για φυσική, αρωματική ρητίνη που εκκρίνεται από τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά του μαστιχόδενδρου, μέσω επιφανειακών τομών που προκαλούνται με αιχμηρά εργαλεία. Η μαστίχα εμφανίζεται σαν δάκρυ στα χαραγμένα σημεία και ρέει κατά σταγόνες στο χώμα. Κατά την έκκρισή της έχει τη μορφή κολλώδους και διαυγούς υγρού και στερεοποιείται σε ακανόνιστα σχήματα μετά την πάροδο 15-20 ημερών, υπό την επίδραση των καιρικών συνθηκών που επικρατούν στην περιοχή κατά την καλοκαιρινή περίοδο - έντονη ξηρασία και ηλιοφάνεια. Η μορφή της, αφού στερεοποιηθεί, είναι κρυσταλλική και η αρχική της γεύση είναι μάλλον πικρή, για να φύγει σταδιακά, αφήνοντας ένα ιδιαίτερο άρωμα που της προσδίδει μοναδικότητα. Το στερεοποιημένο προϊόν συλλέγεται στη συνέχεια και καθαρίζεται από τους μαστιχοπαραγωγούς και αποτελεί την μοναδική, φυσική μαστίχα της Χίου.
