Το Ασύρτικο της Γαίας “Wild Ferment” αποτελεί μια μάλλον εκκεντρική έκφραση της πολυδυναμικής αυτής ποικιλίας.
Το σταφύλι προέρχεται κυρίως από την περιοχή του Ακρωτηρίου, όπου βρίσκονται τα παλαιότερα αμπέλια του νησιού – ηλικίας άνω των 100 ετών – και που είναι από τις πρώτες περιοχές που φτάνουν σε ωρίμανση στο νησί.
Προσεκτικά διαλεγμένο, για την ωριμότητα και την ποιότητά του, το σταφύλι περνάει από μία δωδεκάωρη φάση προζυμωτικής εκχύλισης στους 10οC που ακολουθείται από την πίεση των σταφυλιών.
Ο μούστος απολασπώνεται και οδηγείται σε ψυχόμενες ΙΝΟΧ δεξαμενές, σε βαρέλια τριών διαφορετικών ξύλων (Γαλλική δρυς, Αμερικάνικη δρυς και Γαλλική ακακία) και σε πήλινες σφαίρες. Η εκκίνηση της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται αυθόρμητα, αφήνοντας τις γηγενείς ζύμες να φέρουν εις πέρας την οινοποίηση, χωρίς τη χρήση επιλεγμένων εμπορικών στελεχών. Είναι το σημείο όπου η σύγχρονη τεχνογνωσία παραδίδει τη σκυτάλη στην παραδοσιακή οινοποίηση. Η ζύμωση εξελίσσεται με αργούς ρυθμούς. Τα στελέχη των ζυμομυκήτων που θα καταφέρουν να επικρατήσουν, είναι εκείνα που τελικά θα καθορίσουν το χαρακτήρα του κρασιού, σε κάθε δεξαμενή και βαρέλι. Η ωρίμανση του κρασιού πραγματοποιείται σε κάθε μέσο ξεχωριστά για όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο πριν να γίνει το τελικό χαρμάνι.
Η χρήση τόσο ποικίλων μέσων ζύμωσης και ωρίμανσης, όπως και η επιστράτευση των γηγενών ζυμών, έχουν ως στόχο την πολυπλοκότητα.
Αυτός ο τρόπος οινοποίησης αποτελεί ένα οινολογικό «ρίσκο», το οποίο, ωστόσο, να ανακαλύπτουμε μια νέα διάσταση της ποικιλίας του Ασύρτικου.
Μια ιδιαιτερότητα των κρασιών από Ασύρτικο Σαντορίνης είναι το γεγονός ότι φέρουν συμπεριφορές άτυπες για λευκά κρασιά! Αυτές είναι κυρίως το δυναμικό παλαίωσης, και η δυνατότητα ωφελιμότητας από μετάγγιση (decanting) πριν την κατανάλωσή τους. Στην περίπτωση του Wild Ferment το δυναμικό παλαίωσης θεωρείται στα 7-8 χρόνια, ενώ το decanting με μια φαρδιά καράφα για περίπου μισή ώρα αναδεικνύει ακόμα περισσότερο τον πολύπλοκο αρωματικό του χαρακτήρα.
